Dienstag, 04 August 2015 Wie würze ich meine Mahlzeit richtig?

Wie würze ich meine Mahlzeit richtig?

Wie würze ich meine Mahlzeiten richtig?

Was sind Gewürze?

Nicht alles, womit das Essen Würze erhält, ist tatsächlich ein Gewürz. Vielmehr handelt es sich oft um Würzmischungen oder -Zubereitungen. Dazu gehören Senf, aber auch Currypulver, Sojasoße oder Chutney-Zubereitungen mit Ingwer. Des Deutschen liebstes "Gewürz", das Salz, ist mineralischen Ursprungs. Es ist daher per Definition kein Gewürz, sondern ein Würzmittel. Ebenso müssen synthetische Aromen wie das Vanillin von der Liste der Gewürze gestrichen werden. Aromatisierte Speiseöle, mit denen man Salate abschmecken kann, sind keine Gewürze. Das gilt auch für wässrige oder alkoholische Auszüge mit Gewürzen und Kräutern oder in Essig eingelegte Gewürze. Ob es sich dabei um Rosenwasser, um Nelkenöl, Mandel-, Vanille- oder Knoblauchöl handelt, spielt keine Rolle. Zucker oder Essig müssen ebenfalls aus der Liste der echten Gewürze gestrichen werden. Denn per Definition sind nur pflanzliche Bestandteile als Gewürz bezeichnet. Es kann sich dabei um Blätter, Wurzeln, Zwiebeln, Knospen, Blüten oder Blütenteile, Rinden, Wurzeln sowie Samen und Früchte einer Pflanze handeln. Folgende Beispiele illustrieren das:

  • Rindengewürze: Kassiazimt bzw. Kaneel
  • Samengewürze: Muskatnuss, Senfsamen, Fenchelsamen, Anis, Pfeffer, Kümmel, Bockshornklee
  • Fruchtgewürze: Paprikapulver, Piment, Sternanis, Chili, Wacholderbeere, Vanilleschote
  • Blattgewürze: Lorbeerblatt, alle uns bekannten Kräuter
  • Knospen- oder Blütengewürze: Gewürznelke, Kapern, Safran
  • Wurzelgewürze: Ingwer, Galgant, Meerrettich, Kurkuma
  • Zwiebelartige Gewürze: Knoblauch, Zwiebel

Alle genannten Gewürze können in der Küche frisch oder getrocknet zur Anwendung kommen. Hervorzuheben ist, dass bei manchen Gewürzpflanzen mehrere Teile zum Kochen genutzt werden können. Das trifft zum Beispiel beim Kümmel ebenso zu wie bei der Muskatnuss oder dem Zimt.

Wodurch kommen die Aromen zustande?

Auch wenn alle Gewürze in ihrer Ursprungsform unterschiedlich ausfallen, haben sie eines gemeinsam: Es sind ätherische Öle, die ihre Aromen-Vielfalt ausmachen. Da solche Verbindungen flüchtig sind, ist auch erklärt, warum frische Gewürze deutlich aromatischer sind als die getrockneten Formen. Interessant ist in diesem Zusammenhang, dass der Genusswert eines Gewürzes teilweise auch durch unsere Nasensinne definiert wird. Viele Gewürze sind durch ihnen zugeschriebene medizinische Wirkungen bekannt. Ingwer wird im Ayurveda beispielsweise zur Anregung des Verdauungsfeuers und gegen Übelkeit eingesetzt. In der Küche dienen Gewürze dazu, einem Essen interessantere Noten zu verleihen. Stimmig verwendet, können damit die natürlichen Aromen von Gemüsen betont oder eingebunden werden. Als Meister der Gewürzküche gelten seit jeher die Inder. Diese bereichern fast alle Mahlzeiten mit frisch zubereiteten Gewürzmischungen. Gewürze dienen vielfach aber auch der Bekömmlichkeit oder Konservierung von Lebensmitteln. Dank ihrer Bitterstoffe können manche Gewürzzubereitungen auf die Galle oder den Appetit wirken. Andere Gewürze wirken krampflösend. Manche beeinflussen die Darmflora positiv. Meerrettich, Zwiebel oder Knoblauch sind als natürliches Antibiotikum einsetzbar und fördern die Fettverdauung. In neuerer Zeit interessiert man sich mehr für die Wirkung bestimmter Gewürze als Fatburner.

Wie wirken Gewürze als Fatburner?

Aufgrund ihre Eigenschaften stehen bestimmte Gewürze in dem Ruf, zur Fettverbrennung beizutragen. Menschen, die abnehmen wollen, tun also gut daran, solche Gewürze verzugsweise zu verwenden. Wer sich gesund ernähren möchte, kann mit einer abwechslungsreichen ausgewogenen Küche aus frischen Gemüsen und Obst und dem geschickten Einsatz von frischen oder getrockneten Gewürzen gesund leben. Als Fatburner, Stoffwechsel-Anreger und Kalorienverbraucher unter den Gewürzen gelten beispielsweise

  • Ingwer wegen der enthaltenen Gingerole und Shoagole - beides Stoffe, die die Wärmeproduktion (Thermogenese) im Körper erhöhen
  • Chilischoten wegen des enthaltenen Capsaicins, das die Thermogenese erhöht
  • Zimt wegen seiner positiven Wirkungen auf die Insulinausschüttung
  • Zwiebeln wegen des enthaltenen Allicins, das den Stoffwechsel anregt
  • Knoblauch wegen der Aromastoffe, die (neben vielem anderen) die Verdauung anregen
  • Kreuzkümmel, der den Blutzuckerspiegel stabilisiert und Heißhunger unterbindet
  • oder Cayennepfeffer, der wegen seiner Schärfe die Thermogenese erhöht.

Es wäre aber niemandem damit gedient, diese Gewürze nun in übergroßer Menge zu verzehren. Der erhoffte Gewichtsverlust bleibt leider aus. Viel wichtiger ist es, geschickt zu würzen. Es geht darum, die verschiedenen Gewürze interessant zu kombinieren, um ihre Wirkung zu verstärken und dem Essen den letzten Pfiff zu geben. Viele Gemüsesorten haben keinen ausgeprägten Eigengeschmack. Zucchini, Möhren oder Salat eignen sich daher bestens, um fantasievoll gewürzt zu werden. Dabei kann man sich von der indischen, der chinesischen oder der Thai-Küche inspirieren lassen. Auch die Mittelmeerküche kann Übergewichtige gesund ernähren. Mithilfe unseres "BioNavigators" können übergewichtige Menschen lernen, gesund zu leben. Mit ausgewogener Ernährung und der Wahl der besten Gewürze entfällt die Qual, eine weitere Diät machen zu müssen. Wir garantieren mit einer auf Sie abgestimmten Ernährung eine schonende Gewichtsreduktion, ohne dass Sie zum Erreichen Ihrer Ziele Marathon laufen oder darben müssen. Fakt ist, dass Übergewichtige nur mittels einer langfristigen Ernährungsumstellung weiterkommen. Entdecken Sie mit dem "BioNavigator" das Kochen und Essen vollkommen neu. Alle Gewürze geben Ihr Geheimnis erst preis, wenn Sie zur Gewürzvielfalt zurückkehren, statt zum Würzen ihrer Gerichte vorwiegend Salz, Zucker, Senf, Maggiwürze und Ketchup einzusetzen. Je länger Sie sich mit gesunder Ernährung befassen, desto interessanter wird diese.

Gewürze als Bestandteil ausgewogener Ernährung

Wie Sie korrekterweise beim Würzen vorgehen können, wollen wir nun untersuchen. Weniger ist beim Würzen oft mehr. Die richtige Dosis bestimmt das Aroma. Im Übrigen würzt man das Essen erst kurz vor dem Servieren - es sei denn, die Würze spielt bereits zu Beginn des Garvorgangs eine Rolle. Das ist beispielsweise der Fall in der indischen Küche, wo Gewürze für eine Soße oft als erstes in die Pfanne kommen und dann mit dem zugegebenen Gemüse und Fleisch weiterköcheln. Gerichte der deutschen Küche würzt man erst kurz vor dem Servieren. Das hat zum Teil damit zu tun, dass die deutsche Küche viele Kräuter verwendet. Diese würden an Aroma verlieren, wenn man sie länger mitkocht. Einige Gewürze können durch längeres Kochen bitter werden. Andere verlieren ihren Gehalt an ätherischen Ölen und bleiben somit wirkungslos. Wer streng nach Rezeptbuch kocht, der bekommt die genaue Menge und Zusammensetzung der Gewürze pro Gericht vorgeschrieben. Die meisten Rezepturen gehen von einem massenkompatiblen Geschmackserlebnis aus. Hobbyköche neigen bei Gewürzen eher dazu, das zu übernehmen, was sie von der eigenen Mutter kennen. Dabei kann einen ein Buch über die Welt der Gewürze inspirieren, kreativer mit dem Inhalt des Gewürzbords umzugehen. Beachten sollte man nur, dass es einige sehr charakteristische Gewürze gibt, die nur zu sehr wenigen Gerichten passen. Als Beispiel sei der Kümmel genannt, der am besten bei blähenden Kohlarten zur Anwendung kommt. Viele der uns bekannten Würz-Traditionen haben solche bewusst genutzten Nebeneffekte für die Gesundheit gehabt. Wer gesund leben möchte, befasst sich intensiver mit der Bedeutung einzelner Gewürze für den Körper, das Körpergewicht und die Gesundheit.

Welche Gewürze sind empfehlenswert?

Heute kann man in jedem Supermarkt Gewürze in kleinen Dosen oder Nachfüllpacks kaufen. Sie stammen von etablierten Gewürzhändlern. Manchem kommen solche Gewürze überteuert vor. Es stellt aber keine gute Alternative dar, Gewürze lose auf einem Basar zu kaufen, nur weil sie dort wesentlich billiger sind. Die EU hat aus gutem Grund Grenzwerte für Belastungen durch Schwermetalle, Pestizide und Schimmelsporen erlassen. Aus Ländern wie Ägypten oder Importen aus Asien fallen immer wieder Gewürzproben auf, die hochgradig belastet oder verunreinigt sind. In Paprikapulver oder Currymischungen, die auf dem Basar lose verkauft werden, werden häufig hohe Belastungen mit Schimmelpilzen, Blei, Selen, Kadmium und Arsen gemessen. Auch Muskatnüsse können mit Schimmelpilzsporen verseucht sein und dadurch große Mengen krebserregender Aflatoxine enthalten. Kaum jemand weiß, dass in Paprikapulver, Chilipulver oder Cayennepfeffer aus Importländern wie Vietnam, China, Pakistan, der Türkei oder Russland fast immer die in der EU verbotenen Azofarbstoffe gefunden werden. Vertreten sind vor allem das krebserregenden Sudanrot, das Pararot und das Färbemittel Rhodamin. Solche Tricks dienen dazu, dem Verbraucher durch Einfärbung der Gewürzpulver hohe Qualität und Frische vorzugaukeln. Auf den Geschmack haben diese Zugaben keinen Einfluss, wohl aber auf die Gesundheit. Verwenden Sie also immer frische oder getrocknete Gewürze, deren Quelle Sie kennen. Es lohnt sich, etwas mehr Geld dafür auszugeben, zumal man meistens nur kleine Mengen eines Gewürzes benötigt. Wer Gewicht reduzieren möchte, sollte generell alle Fertig-Würzmischungen mit einer Zugabe von Geschmacksverstärker meiden.

Richtiges Würzen kann man lernen

Zunächst lernt man, welche Gewürze wozu passen - jedenfalls nach unserem Verständnis. Liest man anschließend die Kochbücher anderer Länder oder der veganen Kreativköche, entdeckt man häufig auch außergewöhnliche Gewürz-Verwendungen. Wichtig ist angesichts dieser Fülle an Verwendungsmöglichkeiten die Erkenntnis, dass man zunächst einmal die geeigneten Gewürze für die Mahlzeiten herausfindet, die man am Liebsten isst. Kann man Kräuter auf der Fensterbank selbst ziehen, umso besser. Im Supermarkt stehen frische Kräuter oft in abgestandenem Wasser. Fäulnisprozesse werden dadurch begünstigt. Falls Sie einen Biomarkt oder Bio-Supermarkt in der Nähe haben, beziehen Sie alle Gewürze und Kräuter am Besten von dort. Das nächstbeste ist ein konventioneller Wochenmarkt. Frische Kräuter geben Sie erst kurz vor dem Servieren dazu. Würzen Sie mit allen anderen Gewürzen erst vorsichtig. Schmecken Sie das Gericht immer wieder ab. Nur Gewürze, deren Aromen sich langsam entfalten, gibt man bereits in der Mitte des Zubereitungsprozesses hinzu. Das betrifft beispielsweise Lorbeerblätter oder Wacholderbeeren. Je mehr Sie die geschmackliche Intensität von Kräutern und Gewürzen nutzen, desto weniger Salz benötigen Sie. Schon dadurch können Sie gesünder essen. Lagern Sie alle Gewürze in Schraubgläsern und wechseln Sie alte Gewürze gelegentlich aus. So bleibt das volle Aroma erhalten. Mahlen Sie alles, was geht, frisch. Pulvrige Gewürze schmecken schnell schal. Je nach Gewürzsorte kann man die zum Essen gegebene Menge durch einen Teelöffel oder eine winzige Messerspitze definieren. Als Grundregel gilt: Je intensiver ein Gewürz schmeckt, desto weniger nimmt man. Mit Kreuzkümmel, Gewürznelken, Anis, Chilipulver und Kümmel würzt man sehr vorsichtig. Mit Paprikapulver dürfen Sie großzügiger sein. Kombinieren Sie bei ausgewogenem Essen Gewürze, die gut zusammenpassen. Konventionelle Zutaten wie Pfeffer oder Lorbeerblätter am Fleisch können durch ungewöhnlichere ergänzt werden. Zum Fleisch passen auch Knoblauch, Curry, Thymian, Kapern, Meerrettich oder Ingwer. Fisch kann statt traditionell mit Dillsoße auch mit Ingwer- oder Meerrettichsoße gereicht werden. Für Süßspeisen könnte man statt Zucker und Zimt auch Anis, Kardamom, Ingwer oder Nelken verwenden.

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